
[ Unruly ]
不靠谱才是法国
很多人说没太阳的地方,
容易爆发抑郁症,
我觉得法国人不会。
他们连抑郁都不靠谱。
如果联合国要办party,没有谁比法国在行。甲方如果预算充足,要个案例,奥运会和香榭丽榭圣诞节亮灯都是很拿得出手的作品。要没钱也有没钱的嗨法,随便打开一张南法的照片,阳光海滩管饱,电子榨菜包治百病。
又是一个无聊的旅行。
我西班牙出差刚结束,
发现一张去南法的机票只要人民币两百,
买不了吃亏买不了上当的价格,
展开剩余95%就去了。
一个小时的时间,
我从圣塞巴斯蒂安到了马赛,
上飞机的时候我犹豫了下,
因为不久前出了好多不靠谱的事。
比如,一架飞机盘旋法国上空不能降落,
因为塔台工作人员睡着;
又比如,罗浮宫众目睽睽之下被盗,
安保形同虚设…
我又转念一想,
“不靠谱”才是法国。
马赛的早安与晚安如同伴侣之间的仪式感,睁眼与闭眼都互有牵挂,非要道一句“早安”与“晚安”才行。我与马赛也一样,早晚都有不舍。
在西班牙和法国两国边境,港口与港口间,水系像脐带相连,密集的鱼群是血液里的细胞。我对面有一艘船的名字叫Edmond Dantès,基督山伯爵的名字。
大仲马也许对这古希腊地中海沿岸最大港口也有钟情。谁叫马赛比法国还早呢。
我匆忙买了一个Amorino冰淇淋,经典的花瓣造型哪怕想八瓣八个味道都行。可我没时间了,一秒钟恨不能掰开八瓣花。我跟日落没约过,这异国他乡的海边第一眼情人,应该不会等我。
下飞机就冲到海边,落日已西陲。
一个眨眼,海面就换个颜色。时差,在我身体里被排山倒海的颜色覆盖,没了。之前,我并不知道世界上,竟然有这样浓烈的金色,浓成红。那是可以直接让人联想到《自由引导人民》的,有浴血重生的壮烈。
夕阳,竟然也这样辉煌。那么,何况清晨。
第二天的八点,我在港口看着渔民靠岸,壮年们互相帮忙,直接把装满鱼获的大水桶倾倒到岸边支的摊上。老人在船舷上修补起新破的鱼网。我被穿着得体的老渔民吸引,明黄色的连体防水服与碧蓝色的马赛老港是早上最醒目的风景,自然成了一幅《老人与海》的油画写生。
海鸥看着呆萌,其实它们是伺机偷鲜鱼吃的强盗,发出惊人音量的“嗷嗷”声。我很理解它们。我看到这些喘着粗气的各色海鱼,尾巴翻起大片水花,也被惊得“嗷嗷”的。
这个鱼市是临时的,清早随渔民靠岸自然建起。他们大多以家庭为单位,老公运鱼,老婆卖鱼。不少港口附近的海鲜餐馆老板和主妇会和海鸥一起抢货。
靠海吃海,岸边到处是可以看着海景吃海鲜的馆子,每桌必点青口,当荤瓜子吃。配一杯干白,我能干坐一个下午。
再迟一些,被挑剩下的那些海鲜,会进冻库,或者枕着冰去往阿拉伯人的街市Le Capucin。这里并不是一个黄种面孔会出现的地方。我听说日落后,马赛的大部分阿拉伯人聚居区,治安也并不是很好。我和朋友在随意交谈时,也被当地好心人提醒,不要轻易说“阿拉伯”这个词。因为这词中文、英文、阿拉伯文发音很像,有可能会被街头混混误认为是恶意的有所指。
当然,大部分居民是善意的。我羡慕这些阿拉伯人,他们大多头发乌亮、浓密,有不错的馕饼与手工皂手艺。吃着维生素B,也用着纯天然无硅油洗发产品,似乎也促成了某种逻辑:阿拉伯人头发好。
大白天吃顿“菜场景”早餐,倒不必那么紧张,我就在街口Café Prinder坐下。这里的“货币体系”与外围的欧洲相比,自成一派,因为街区都穷。
咖啡馆主人老太太很温暖,嘱咐我管理好财物,帮忙切了番茄,建议配胡椒与盐吃。新鲜的椰枣、仙人掌果、无花果、葡萄、番茄…对我来说就是甜点。这里可颂每天现做,黄油含量少,无糖,口感更湿润疏松。
隔壁不远处的水果摊老板特别会聊天,洗手就用鲜柠檬汁。他说自己的英语程度是“Baby English”。顺势,他叫我和女朋友“Baby”。嗯?怎么感觉被占便宜。看在一堆水果才30多块人民币的份上,老板还是比较良心,毕竟没坑老外,不计较。
马赛鱼汤就是喝大海100个来马赛的人,99个都会被推荐这家1952就成立的马赛鱼汤老店Chez Fonfon。
中国东海来的我不是很吃得惯,但尊重。我当天吃到的鱼汤底料是多宝鱼、红娘鱼(红鲱鱼)、石狗公、海鲈鱼、安康鱼…略咸略矿物感,后味有一丝苦。但仔细多喝几口,我也会对这浓郁的海滋味上瘾。
汁的“药渣”鱼一定要蘸酱,rouille(传统普罗旺斯辣酱)和alioli都不错。我自己点的前菜是青花鱼红薯泥、炸墨鱼,属于马赛十拿九稳好吃的菜式,后来加点的奶油汁多宝鱼炖洋蓟和胡萝卜也酥软香鲜。
关键,窗外是桥洞底下的泊位景,我再一次被深深迷住。
我想找鱼汤现代主义的存在,于是挨着海岸线,定了家米其林。
这马赛今年的新晋米其林一星Une Table au Sud,拿得还是有道理的。主厨在马赛老港边,成了地中海阿拉伯文化的味觉传播者。他擅长用香料做海鲜。
著名的马赛鱼汤被他解构。传统马赛糖果Calissons形状的土豆泥让人耳目一新。八角、藏红花赋予红鲱鱼新的味觉色彩。
地中海沿岸都是宝,西班牙达阿利坎特和这里是连着的。烟熏甜椒粉和GAMBERO ROSSO大红虾的结合非常和谐。此外,还有羊肚包浓缩汁和烟熏胡萝卜的变奏加入。这南法海岸线上似“鱼羊鲜“的料理让我觉得幸福。羊肚包在这叫皮兹饼 (Pieds paquet),是马赛和西斯特龙(Marseille and Sisteron)的当地美食。
主厨送了我一瓶Za'atar香料,这配扇贝的恰好是它。公元前13世纪的古埃及已有使用类似za'atar(类似于牛至味道的综合香料粉)的记录。黎巴嫩人用它搭配早餐面包。
Maison Tarbouriech的法国玫瑰蚝,出品特别。配菜层面,法国酸菜鸡蛋酱(Gribiche Sauce)脆片与解构的摩洛哥merguez香肠共舞。
因为蚝本身甜度高,配合奶油与mahaleb做成咸香酱汁,平衡了。生蚝内芯依然刺身状态。这完全打破生蚝食用桎梏。
mahaleb是苏美尔时期就有的香料,由樱桃(Prunus mahaleb,又称圣露西樱桃)的种子制成。取时要将樱桃核敲碎,取出直径约 5 毫米、柔软耐嚼的种子仁。使用前,将种子仁研磨成粉末。味道类似于苦杏仁和樱桃的混合。
整个菜单有三道面包,配合有神奇香料的酱汁,可以深度体验。最后的甜品也有mahaleb打在奶油里,肉豆蔻衣与焙干柠檬的参与,让风味充满戏剧性。虽然我酸到眯眼睛,可是五彩斑斓的香随口水涌至舌头两边。
渔港虽小,地中海文化浓缩如一碗马赛鱼汤。
教堂是众神的派对:从马赛到阿维尼翁我去过全世界不少教堂,但很少在这种严肃的地方遇见跨界艺术,南法像是众神在开派对。
小众装置艺术家Marcoville的展览设在马赛主教座堂,就是这样。
圣母加德大教堂的地位就类似马赛的妈祖庙,里面直接做起了南法妈祖的座驾:“船模展”。
我还见过更过分的。嘘~
阿维尼翁直接把教皇古堡的遗址做成了当代艺术展。这个地方就是毕加索当年画《亚威农少女》(翻译问题,“亚威农”实际就是“阿维尼翁”)的地方。每年秋冬,每个城几乎就是一座艺术馆。白天也许你遇到的都是艺术家,但晚上在酒馆里出来,裤子也不知道去了哪个艺术家的家。
不过,我总算发现南法一个靠谱的事实。杭州断桥不断,阿维尼翁断桥是真的断。
这座名副其实的“断桥”亚维农之桥(Pont Saint-Bénezet)下面,这片水域一点不比西湖低调,那就是梵高画的罗讷河。
我去的时候正值阿维尼翁艺术节,能感受到城中一呼百应皆艺术。我从Pont d'Avignon开始参观,发现每个街区都有展厅。7月的戏剧节更猖狂,每条马路都是舞台。
不必用完美苛求任何,法国人搞艺术真的上心。
教皇宫的互动导览,让我这种不打游戏的人都疯狂爱上。这次主题是“爱的寻宝游戏”,是艺术家Jean-Michel Othoniel的大作,也是Avignon成为联合国世界遗产25周年的纪念大展。
我很喜欢克莱门特六世的书房,有时候兼具卧室功能,又叫:雄鹿室。里面有各种当时贵族的日常野外捕猎壁画(可惜不能拍照)。
捕鹿与猎鹰活动,那是贵族的顶级消遣。鹿象征耶稣,头上角有重新生长的能力,是“重生”的隐喻。这也呼应了即将到来的圣诞。那幅画壮观无比,房间就因此得名。
教皇的花园,此前后方还种植着各种果树。在花园的北端有一个小动物园。它是教皇财富与权力的象征,饲养的动物是主教私有财产或贡品,包含一只熊,狮子、骆驼、野猪、雄鹿、山猫和一些珍稀鸟类。
看完,我反正大受震撼,南法从此给了我巨大的想象空间。这后劲太大,我只想马上喝一杯!
欧洲开始冬令时间,山区里瞬间变冷。我从教皇宫后门出来,迎面就是米其林餐厅,那喝杯教皇新堡吧。
LA MIRANDE AVIGNON是目前为止,我觉得最通晓亚洲味觉密匙的法国餐厅。虽然是绿星餐厅,难能可贵的是,这并不是一家素食或者蛋奶素餐厅。秘诀是除鱼子酱(来自中国东北)之外,全部食材来自当地200公里以内的优质食材供应带,也推动了一方美味风土发展。
chef做菜理念很有高度,叫做:“不模仿自然,而是顺应自然。”他的这张菜单叫“地中海笔记”,简直奇思妙想,但味觉平衡上拿捏得十分精准。我仿佛在偷看他的厨房研发过程,也是自然使然。
我第一次吃主厨Florent Pietravalle的菜,惊喜他强调在海鲜中加入亚洲料理里油脂的提香妙用,甚至有发酵油脂、炙烤油脂等区分。连他调味生蚝的雪葩,都是酱油、辣根与牛骨髓的合体,讲究海陆交汇。
而菜单上的“Chevreuil狍子肉”,其实是熏鸽子、新鲜杏仁、鳀鱼、盐渍猪肉脂肪与鸡油菌的小炒。这配店中自制本港海鲜XO酱,加碗奶油汁阿尔勒米饭,也是满足亚洲胃的天作之合。
他做菜思路清晰。南法传统鱼泥Rendin与Pulpe果泥融合,Loup狼鲈与杏子联姻,他巧妙借助果酸的复杂,提升鲜的层次。丁香、猪肉丁与鲭鱼又是一种充满南法想象力的搭配,以氧化型葡萄酒统一味型。
他也懂相互借味,比如元贝、口蘑、胡萝卜与鳗鱼汁就是互相补“不同鲜”的例子。
普罗旺斯也吃内脏,尼斯传统鹰嘴豆饼配的是海边生的黄瓜、猪肚,香极了,还不腻。
我到现在还忘不了他pre-dessert里黑梨酒 "Poires Noires"的味道,消食还生津。
下一站,我要去普罗旺斯了,启程的最后一晚,我能想到最好的告别方式,依然是大吃一顿。
这餐馆位于人迹罕至的葡萄酒酒区,所在的酒店跟美术馆都格调满分。
只是,晚上八点,山路十八弯,还没路灯。轱辘上本来已经饥肠辘辘,我去的万圣节期间,迎面就是一个三层楼高的人体解剖模型艺术雕塑。我吓得瞬间饱了。吃顿饭真的太难了…
重点不是在浴火厨神Francis Mallmann的同名餐厅吃个饭,超酷的纯炭火户外厨房,重点是他乡的好朋友“游牧小厨”。他是法国厨界高材生,我们新生代留法华人的骄傲。
对了,法国人一旦做看似“不靠谱”的事,诸如艺术、厨艺…都特别靠谱。
🍌
神 婆 问
你 喜 欢 南 法 吗 ?
“阳光是极好的镇静剂。”
——《山居岁月》
Food Bless You!
《风味人间》顾问
《神一样的餐桌》主人
《食野中国》《人间值得369》制片人配资实力股票配资网站
发布于:浙江省晶顶网配资提示:文章来自网络,不代表本站观点。